冒菜的技术教学流程

更新时间：2020/4/28 10:22:54信息编号：2682702

所属分类：
所在区域：: 广州　白云
详细地址：: 四川省成都市郫都区犀浦镇犀池三街97-99号
联系人：: 罗老师
电　　话：: 18030844353
联系QQ：: 1918142375

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详细介绍

冒菜起源于成都，具有川渝特色的传统小吃本+地+生+活+网。但功成于川渝冒菜的不断创新，现已成为暨火锅、麻辣烫后强劲新一轮川渝特色餐饮并风靡全国。冒菜的“冒”字在这里是动词，与麻辣烫略微不同。准备一锅麻辣鲜香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份。在锅里煮熟，然后盛到碗里，顺便再舀一勺汤汁，加入老板调制的各种调料来自www.bdsh5.com。冒菜原料不限，和串串香、火锅类似，什么都可以冒，什么都可上桌。

冒菜和火锅，两者在测烫原料上几乎没什么差别，从猪肉到海鲜，再到各种蔬素食原料，都可以下锅烫食，只不过冒菜早已打上了平民烙印，它走的是低成本低价格的路子，所以，我会说凡是价格昂贵的原料，都不适合用来做冒菜。另外，由于冒菜一般都是小店经营，既没有太多的冷藏保鲜设备用于存放原料，也没有配刀工精湛的厨师来切配，所以像腰片、胗花之类的原料也不适合做冒菜。我们在市场上常见的冒菜原料只有毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种把这些原料改刀成小块或小片，用水泡着摆出来，让客人按自己的喜好点菜，随后由店里的人手抓原料放入竹篓，再转入汤锅，待上下提捞几次（冒3-5分钟）后，再倒入盛有配料的碗料当中，一份冒菜就算是做好了本~地~生~活~网。注：
以上仅以火锅味道的冒菜为例，不过卤水风味的冒菜汤料，也只需在此做法的基础上加入卤水调制。

另附成都宏蜀渝所提供的卤水型冒菜核心配方及制作技术：
介绍：
冒这个技法是川菜的基本功，在川菜馆子里，到处可以看到冒菜的身影，例如冒血旺、冒鸭血、冒鸭肠、冒素菜等等。总之能吃的基本上都可以用冒这个技法烹制。冒菜就像重庆火锅的翻版，有点异曲同工之妙，冒菜具有烹制时间短、毛利高、香辣爽脆、味道醇香的特点，适合中小型酒店推广本~地~生~活~网。
冒菜选料标准虽说只要是能吃的都可以做冒菜，但还是尽量选择短时间内易熟的原料，经简单的刀工处理，制成块状、薄片等形状较小的原料，以便易于成熟。
。冒菜灵魂----淡卤水：
淡卤水可以说是冒菜的锅底，也是冒菜的核心技术。配方如下：
1、将8克草果，15克白蔻，50克八角，15克小茴香，20克，15克桂皮，3克丁香，5克香叶，入温水泡制2小时；
2、起锅入18千克高汤，将所有香料与100克朝天椒、30克干花椒一同倒入锅中熬制30分钟www.bdsh5.com本地生活网。

冒菜流程：
1、将熬制好的淡卤水，入500克牛油或菜子油里烧开，牛油味厚，菜油清香，可依据各地口味来选择（注：亦可在上文论述中老料制作的基础上进行料油分离，取上层油料即可作为
香辣油料使用）。
2、将原料分类放入竹篓内，荤素分开，因其成熟度不同，所以不易一起下锅，入锅时间也依原料来定，素菜在1一3分钟左右，荤菜在3-5分钟不等

冒菜培训特点：
1、冒菜技术培训内容
1）. 独家冒菜香料配方及其炒制；
2）. 特色食材的搭配；
3）. 高汤制作过程和技巧；
4）. 专用盛装器皿的正确使用；
5）. 冒菜调味技术要领。

2、冒菜店经营管理培训
1）、冒菜店策划，店面选址，店面装修，logo设计，冒菜店起名，各项执照办理等
2）、冒菜店经营管理
3）、员工管理，采购管理，成本控制
4）、冒菜店辅助菜系搭配

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